Warnai dengan anggur
- Artikel Anggur Baca Panjang
Dalam persepsi sensorik kita tentang anggur, warna cenderung menempati urutan ketiga setelah aroma dan rasa. Tapi apakah itu dibenarkan? Richard Hemming melaporkan ...
Jika dunia anggur memiliki sebuah bendera, warnanya akan menjadi merah, putih, dan merah muda. Bagaimanapun, warna anggur adalah sesuatu yang bisa kita sepakati bersama. Bukan?
Ya, kecuali bahwa itu tidak pernah benar-benar putih. Chablis digambarkan berwarna hijau lemon, sedangkan Sauternes berwarna emas mengkilap, sedangkan anggur merah berkisar dari ungu cerah seperti warna ungu muda Argentina. Malbec ke garnet klasik yang pudar Pinot Noir itu tidak pernah hanya disebut merah. Bahkan rosé memiliki 21 corak berbeda, menurut penelitian dari Provence.
Warna ternyata sama bertentangan dan bisa diperdebatkan seperti apa pun dalam anggur, membuat dampak besar pada ekspektasi, pembuatan anggur dan, mungkin yang paling penting, persepsi bergairah dari peminum.
- Bagaimana menganalisis warna anggur dengan Steven Spurrier
Kesan pertama anggur berasal dari warnanya - oleh karena itu penting untuk menggunakan peralatan gelas bening. Di Ilmu Anggur , Dr Jamie Goode membahas 'fenomena pra-perhatian', di mana asumsi otomatis dan bawah sadar dibuat tentang rasa sesuatu berdasarkan penampilannya.
Warna merah buram secara alami membangkitkan ekspektasi rasa pekat, dan mungkin tanin dan alkohol yang lebih tinggi. Goode mengutip pakar warna Profesor Charles Spence dari Universitas Oxford, yang menjelaskan bahwa 'kemerahan biasanya sama dengan pematangan buah di alam' - karenanya asosiasi alami antara warna yang lebih dalam dengan rasa yang lebih penuh.
Tetapi banyak anggur merah dapat menyangkal ekspektasi ini. Beaujolais Nouveau, misalnya, biasanya berwarna ungu cerah tetapi sangat ringan pada tubuh dan tanin. Mata juga bisa memainkan trik di langit-langit mulut. Dalam percobaan tahun 2001 yang dilakukan oleh pembuat anggur Bordeaux, konsultan anggur dan profesor oenologi Denis Dubourdieu, para pencicip menggunakan istilah seperti ceri, prune, dan coklat setelah mencicipi anggur putih yang telah diwarnai merah menggunakan antosianin tanpa rasa.
Untuk anggur putih, anggur yang lebih keemasan pasti menyarankan sesuatu yang khusus tentang rasanya - sering kali rasa manis, kontak kulit atau penggunaan kayu ek, atau mungkin ketiganya. Mode baru-baru ini untuk orang kulit putih yang difermentasi di kulit mereka telah melahirkan genre yang disebut anggur oranye, yang langsung dikenali karena rasa tannicnya yang jelas, sering kali profil rasa oksidatif dan, tentu saja, warna jingga mereka. Secara umum, bagaimanapun, kebanyakan warna putih memiliki variasi warna yang jauh lebih sedikit daripada merah atau rosé.
kastil musim 5 episode 14
Pengaruh pembuat anggur
Sejauh ini, sangat rumit - tetapi setidaknya ada satu kepastian. untuk anggur dari setiap warna, peningkatan kecoklatan merupakan indikator pasti dari oksidasi, dan oleh karena itu merupakan tanda penting pendewasaan - baik disengaja dan disengaja atau sebaliknya, seperti yang sangat disadari oleh penggemar anggur putih Burgundy.
Mengetahui betapa pentingnya warna dalam memengaruhi persepsi kita tentang anggur, tidak mengherankan jika ada banyak penelitian tentang topik tersebut - dan akibatnya banyak sekali pilihan yang tersedia bagi pembuat anggur. Manipulasi anggur bukanlah hal baru: pembuat anggur selalu menggunakan proses pencampuran, pemanasan, dan proses pembuatan anggur lainnya untuk mengubah gaya anggur. Beberapa di antaranya memengaruhi warna anggur dengan sengaja, yang lainnya terjadi secara kebetulan. Dalam kategori terakhir adalah keasaman (lebih khusus lagi ph), penanganan dan maserasi.
Penyesuaian keasaman adalah hal yang lumrah di seluruh dunia anggur, tetapi ini lebih mungkin dilakukan untuk stabilitas mikrobiologis dan keseimbangan langit-langit daripada terutama untuk warna, di mana pH yang lebih rendah menghasilkan kemerahan yang lebih cerah. Demikian pula, manfaat penanganan oksidatif versus reduktif terutama terkait dengan pengaruh rasa dan tanin, meskipun mereka pasti akan memengaruhi warna juga. Maserasi merah - pump over, punch downs, dan sebagainya - dilakukan untuk mengekstrak rasa dan tanin, dengan warna menjadi perhatian utama jika bukan perhatian utama.
dimana lulu di rumah sakit umum
Suhu fermentasi merupakan faktor lain yang perlu dipertimbangkan. Tak pelak, suhu yang lebih tinggi membantu ekstraksi warna dari kulit anggur hitam. Sebagai contoh ekstrem, termovinifikasi dapat digunakan, dengan pembuat anggur Languedoc Iain Munson mengatakan bahwa 30 menit pada 65oC mengekstrak warna hampir sama banyaknya dengan maserasi klasik tiga minggu.
Namun, dari semua tindakan sengaja yang diambil untuk memengaruhi warna, pencampuran adalah 'yang pertama dan terpenting', menurut Munson. 'Di sini, di Languedoc, selalu menyenangkan memiliki satu atau dua tangki Alicante Bouschet. Bahkan 10% dalam anggur yang kurang warna membuat perbedaan dunia, 'katanya, menambahkan:' Dikabarkan bahwa jika Anda melakukan perjalanan ke Burgundy selama musim gugur Anda dapat melihat beberapa baris daun merah cerah - Alicante di antara Pinot Noir ! '
Alicante Bouschet adalah varietas teinturier - dengan daging merah serta kulit - dan bahan yang banyak digunakan untuk mewarnai campuran akhir. Jauh lebih kontroversial adalah penggunaan Mega Purple. Konsentrat anggur yang diproses secara berat ini dibuat dari varietas hibrida Rubired, dan sedikit tambahan dapat sangat mengubah warna anggur (ditambah rasa enak dan manisnya). Penggunaannya umumnya dirahasiakan, tetapi dikabarkan menjadi bahan penting dari banyak warna merah yang lebih murah di negara asalnya California.
Warnai dengan angka
Teknik alternatif yang membantu mencapai tujuan yang sama kurang rahasia, meski tidak kalah kontroversialnya. Penambahan enzim, bubuk ek dan tanin semuanya dibuat untuk mempengaruhi warna anggur. Gavin Monery, pembuat anggur di London Cru, menjelaskan: 'Operasi komersial sering menggunakan enzim untuk membantu ekstraksi warna dan menambahkan tanin untuk menstabilkan warna ini (dengan membentuk tanin berpigmen). Bubuk ek selama fermentasi utama juga membantu. '
Sebagian besar teknik ini berlaku khusus untuk anggur merah, tetapi warna putih dan mawar juga dapat dikontrol di kilang anggur. Monery menyebutkan casein fining untuk melawan warna coklat pada kulit putih, dan penggunaan karbon aktif untuk menghilangkan warna rosé agar sesuai dengan preferensi pasar saat ini.
Ken Mackay MW, manajer pembelian anggur untuk Waitrose, menjelaskan: 'Mode ini untuk warna yang lebih merah muda - tidak terlalu oranye dan tidak terlalu gelap', menambahkan bahwa 'ini sangat penting untuk anggur rosé dalam botol bening, di mana penampilan cairannya dalam benar-benar dapat membantu menjual anggur. 'Konsultan pembuat anggur Nayan Gowda ingat seorang klien yang bahkan memberinya bagan warna Dulux untuk menentukan warna merah jambu yang tepat. Dengan keharusan untuk mendapatkan rona yang tepat, Munson mengisyaratkan bahwa beberapa produsen mungkin menambahkan sedikit anggur merah ke mawar pucat untuk membuatnya benar-benar 'benar' - meskipun ini akan sangat bertentangan dengan peraturan UE di mana pun di luar Champagne.
Mackay mencatat bahwa tren saat ini tampaknya lebih menyukai warna putih yang lebih pucat dan warna merah yang lebih gelap, dan Munson mengamati bahwa 'pasar Cina menyamakan warna yang lebih gelap dengan kualitas yang lebih baik'. Namun, Gowda berpendapat, ‘Lebih sedikit nilai diberikan pada kepadatan warna di Prancis, Australia, dan AS. Namun hal ini juga bersamaan dengan pergeseran ke arah anggur yang lebih ringan, dengan ekstrak yang lebih sedikit, yang tampaknya disukai pasar saat ini. '
Hanya ada satu hal yang dapat sepenuhnya mengimbangi pengaruh warna pada penilaian Anda terhadap anggur: ketika dicicipi tanpa melihat warnanya sama sekali. Banyak eksperimen telah mencoba untuk menyelidiki perbedaan apa yang dapat ditimbulkannya.
Indra dan persepsi
Menggunakan kacamata hitam (digambarkan di atas) adalah taktik favorit dari beberapa kompetisi, misalnya. Di final event UK Sommelier Of The Year 2012, Jan Konetzki dari Restaurant Gordon Ramsay harus mencicipi enam minuman (tidak hanya wine) dari gelas hitam dan mengelompokkannya berdasarkan bahan umum. ‘Ini rumit karena Anda kehilangan indra yang dapat diandalkan, tetapi pada saat yang sama keduanya memperkuat bau dan rasa Anda, 'jelas Konetzki, yang kemudian memenangkan kompetisi.
Master Sommelier Xavier Rousset, sebelumnya dari restoran London 28-50 ° dan Texture, setuju bahwa kacamata hitam membuatnya sangat sulit. 'Saya tidak pernah salah mengira anggur merah dengan anggur putih, tetapi saya telah melihatnya selesai dan dapat membayangkan diri saya melakukannya. Sangat sulit untuk membedakan Sampanye merah muda dan putih. '
Ide ini dibawa lebih jauh dalam studi tahun 2009 untuk Jurnal Ilmu Sensorik , di mana kacamata hitam digunakan dan warna cahaya sekitar di ruang mencicipi berubah. Hasilnya menunjukkan bahwa kering Riesling Kualitasnya dianggap lebih baik bila dicicipi di bawah cahaya merah atau biru daripada di bawah cahaya hijau atau terang.
Warna sering kali diberikan pertimbangan yang paling singkat saat mencicipi anggur, dengan penekanan yang jauh lebih besar ditempatkan pada aroma serta rasa dan struktur pada langit-langit mulut. Namun penelitian telah menunjukkan bahwa warna dapat sangat memengaruhi persepsi kita tentang anggur. Sebagai perpanjangan logis dari ini, ketika warna anggur disembunyikan, itu menjadi jauh lebih sulit untuk dinilai.
Sementara aroma, rasa, dan kualitas adalah masalah perselisihan abadi, warna mungkin satu-satunya aspek anggur yang tidak subjektif. Warnanya berkisar dari coklat hingga ungu, lemon hingga kuning, dari salmon hingga merah muda yang mengejutkan, dan setiap warna di antaranya. Keragaman warna seperti itu dapat mengungkapkan banyak kebenaran tentang anggur, yang berarti anggur adalah bagian penting dari tidak hanya sains dan pemahaman tentang anggur - tetapi juga kenikmatannya.
Richard Hemming adalah penulis anggur lepas dan pendidik yang menulis untuk JancisRobinson.com
dapur musim 12 episode 7
Ditulis oleh Richard Hemming
Halaman selanjutnya
